Ресторанный бизнес в Екатеринбурге набирает обороты. По последним данным, количество заведений общественного питания в городе перевалило за 2,5 тысячи. Вместе с тем, растет конкуренция. 

 

Чтобы сохранять лидерские позиции в бизнесе, сейчас требуется высокий профессионализм, отказ от шаблонов и постоянное развитие. Этим критериям в полной мере отвечают городские рестораны USTA Restaurants, которые много лет радуют посетителей гостеприимством, высоким уровнем сервиса и качеством блюд. Компании удается сочетать устоявшиеся традиции с новыми тенденциями ресторанного бизнеса, привлекать новых клиентов и удерживать завсегдатаев. Мы попросили директора управляющей компании USTA Management Тамару Клишину поделиться секретами успеха.

 

Тамара Геннадьевна, год назад USTA Management открыл новый ресторан советской кухни «Дубровин» на месте закрытого когда-то SeaZone. Не проще было реанимировать старое?

 

 

Мы решили создать принципиально другой проект, потому что хотели не только вернуть постоянных гостей, но и привлечь новых. Для этого нужны были свежие идеи, совсем другая концепция, кухня, интересный интерьер. Поскольку публика у нас весьма искушенная, что-то новое всегда привлекает внимание. К тому же, это оказалось гораздо выгоднее и с точки зрения дохода, прибыльности для нас.

 

Почему именно советская кухня? И с чем связано название ресторана?

 
Очень многие люди сейчас испытывают ностальгию по временам СССР. У большинства советская кухня ассоциируется с любимыми блюдами из детства, люди истосковались по ним, особенно с развитием многочисленных фаст-фудов, заморских кухонь. А здесь салатики, горячее, супчики – все родное, теплое и уютное. На выбор концепции повлияло и помещение, в котором находится ресторан. В прошлом году зданию Центральной гостиницы исполнилось 90 лет. Это памятник архитектуры, и мы несем определенные охранные обязательства, чтим память и историю.

 
Атмосферу того времени, в первую очередь, создает кухня. В октябре мы обновили меню, с которым проработали практически год, определили для себя некие «хиты продаж».

 

Решили добавить больше именно классических советских блюд: котлета по-киевски, бифштекс, борщ, рассольник.

 
Название ресторан получил в честь архитектора здания – Владимира Дубровина – именно он спроектировал Центральную гостиницу.

 

Расскажите, пожалуйста, как вам удалось воссоздать атмосферу того времени в «Дубровине»?

 
Особое внимание мы уделили интерьеру и атмосфере заведения. В ресторане играет специально подобранная «музыка тех лет», форма, прически и макияж официантов и барменов максимально соответствуют духу того времени. Роль играет абсолютно все, любая мелочь: посуда, подача чая в подстаканнике, сервировка, приборы, панно на стенах, передающие настроение того времени, в зале транслируются советские фильмы.

 
Мы регулярно устраиваем тематические мероприятия. Например, приглашаем шеф-поваров из бывших союзных республик и проводим гастрономические ужины. В феврале первый раз пробуем формат поэтического вечера и проводим Интеллигентный стендап по Владимиру Маяковскому, где каждый гость может стать участником театрального стихотворного перфоманса. У нас уже успела сформироваться традиция подобных концептуальных мероприятий, и мы продолжим ей следовать.

 

Кто сегодня является основной аудиторией «Дубровина»?

 
Люди, которые ностальгируют по советской тематике, приходят к нам со своими детьми и внуками. Они хотят приоткрыть занавес советской эпохи новому поколению, познакомить его таким способом с историей, рассказать о своем детстве. А мы, в свою очередь, рады, что можем предоставить им такую уникальную возможность.

 
Также ресторан пользуется популярностью у иностранцев. Им интересна наша история, традиции, обычаи. У нас были группы из Франции, Германии, Китая – всем очень понравилось. Причем эти туристы крайне гармонично вписываются в общую концепцию заведения. Они очень интеллигентные, образованные, начитанные, много путешествуют.

 

 

В 2019 году легендарной кофейне «Шоко» исполнилось 15 лет. Это заведение тоже изменилось. О каких именно нововведениях идет речь?

 
Мы обновили интерьер: сделали его более светлым, воздушным – максимально приблизили к французскому Провансу. Поработали с деталями: посуда, сервировка, цветы, скатерти, соответствующий музыкальный фон. Стало более уютно, атмосферно, комфортно. Кофейня «Шоко» всегда славилась качественными десертами, тортами, вкусным кофе и другими блюдами полного цикла. Ведь это не просто кофейня с разнообразными видами и сортами кофе – люди регулярно приходят к нам на завтраки, обеды и ужины.

 
Чтобы соответствовать растущим требованиям потребителя, мы стараемся регулярно вводить какие-то новшества. К примеру, буквально с сентября мы запустили новое направление – свежую французскую выпечку: круассаны, улитки с миндальным кремом и орехами, изюмом и многое другое. А в январе этого года в продаже появился свежий ремесленный хлеб. Также с февраля у нас вводится собственный сорт кофе, обжаренный специально для «Шоко».

 

Еще один «долгожитель» холдинга – знаменитый ресторан «Васаби». В нем тоже произошли какие-то изменения?

 
«Васаби» работает уже более 10 лет. Начинал ресторан свою историю с чисто японской кухни, со временем мы сменили позиционирование – расширили меню в сторону паназиатской кухни. Разумеется, мы оставили наиболее популярные японские блюда: роллы, суши и другие. Еще одно ноу-хау, которое появилось в «Васаби» – «открытая кухня» – часть блюд из специального WOK меню повар готовит прямо перед гостями. Это очень зрелищно, настоящее шоу.

 

Расскажите, пожалуйста, о вашей новой службе доставки USTA Delivery. Почему решили обратить внимание на это направление?

 

В каждом нашем ресторане всегда можно как заказать блюда в зале, так и с собой. Однако мы идем в ногу со временем, поэтому создали единую централизованную службу доставки еды со всех наших ресторанов. Теперь не нужно звонить в каждый ресторан и заказывать отдельно. Создан единый сайт для удобства и оперативности заказа. На данный сервис у нас большие планы, поэтому мы будем использовать все каналы продаж и продвижения.

 

Благодаря чему вашим заведениям удается не просто держаться на плаву, несмотря на все колебания рынка, а расти и развиваться?

 
Мы всегда стараемся оптимизировать расходы и увеличить доходную часть – единая работа управляющей компании, где все процессы выстроены, структурированы и централизованы. И в тоже время нам присущ строго индивидуальный подход к каждому заведению. Даже если посмотреть на все наши рестораны, они абсолютно разные: каждое интересно по-своему. Но общая задача – сделать каждое заведение коммерчески выгодным для компании и любимым для посетителей.