В первое издание знаменитого гида Michelin, посвященное ресторанам Москвы, вошло 69 заведений.

 

«Представление результатов выбора гида Michelin является историческим моментом для Москвы и компании Michelin. Инспекторы Michelin особенно отметили высокое качество местных продуктов. В России прекрасное разнообразие природы: от морских побережий до диких лесов, от ароматных трав до первоклассных морепродуктов… Нас ожидает множество открытий, – отметил Гвендаль Пуленнек, международный директор гидов Michelin.

 
Одну звезду Michelin получили семь московских ресторанов. Это расположенная в гостинице «Националь» «Белуга» Biologie с акцентом на органические продукты, Grand Cru с классической французской кухней, «Сахалин» с широким выбором первоклассных российских морепродуктов; сочетающий классическую и современную русскую кухню Savva, Selfie и его креативные блюда, а также White Rabbit, где извлекают максимум из локальных продуктов.

 
Двумя звездами Michelin были отмечены два ресторана. Это Artest (Chef’s table), в котором шеф-повар Артем Естафьев сосредоточен на ферментации, контрасте вкусов и чрезвычайном разнообразии текстур, и Twins Garden, где шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие наглядно демонстрируют симбиоз науки и природы, а также уделяют внимание вегетарианскому меню и экологически чистым продуктам.

 
Зеленая звезда Michelin, похожий на лист клевера знак, предназначена для заведений, выступающих за ответственное потребление. В Москве ее получили три ресторана. В Biologie устроили свой собственный сад и многие продукты покупают у местных фермеров. В Björn стремятся к нулевому следу и безотходному производству, а еще организовывают «Дикие ужины» – гастрономические путешествия на природу. В Twins Garden заботятся о сохранении окружающей среды, используют сезонные ингредиенты, а большинство продуктов получают с собственной фермы ресторана.

 
Еще одна награда, Bib Gourmand, посвящена ресторанам, предлагающим лучшее соотношение цены и качества: счет в них не превышает 2000 рублей. Пятнадцать московских заведений были отмечены этим знаком, среди них «Казбек», Eva, Björn, Erwin, «Уголёк», Uilliam’s. К посещению в Москве гид Michelin рекомендовал 45 ресторанов: в лист вошли кафе «Пушкин», Pavilion, Wine & Crab, Buro TSUM, AQ Kitchen, «Волна», «Семифреддо», «Аист» и другие.

 
Помимо ресторанов, получивших знаковые кулинарные награды от гида Michelin, профессионалы индустрии также были отмечены в двух номинациях. В номинации «Молодой шеф-повар» победителем стал Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn с 2016 года. Победу в номинации «Лучший сервис» одержала команда Twins Garden под руководством управляющего Виталия Филонова.

 
В 1900 году менее 3000 автомобилей насчитывалось на дорогах Франции, и поэтому очень часто путешествие на автомобиле превращалось в настоящее приключение. Тем не менее, братья Мишлен были твердо убеждены, что за автомобилями – будущее. Чтобы поддержать развитие автомобильной отрасли и одновременно развитие группы компаний Мишлен, они решили выпустить небольшой путеводитель для автомобилистов, призванный сделать путешествия легкими, повысить мобильность людей и, как следствие, повысить продажи шин MICHELIN. Так появился знаменитый путеводитель МИШЛЕН, который впервые был опубликован в августе 1900 года тиражом почти в 35000 экземпляров.

 
На первых страницах путеводителя МИШЛЕН приводилось много полезных сведений по таким темам, как замена шин и техническое обслуживание автомобиля. По Парижу гид содержал только список автопроизводителей; а список гостиниц и ресторанов появился позже.

 
В 1921 году путеводитель МИШЛЕН по Франции не издавался, так как сотрудники парижских офисов компании Мишлен (в то время располагавшихся в 17-м округе, на бульваре Перейр, 105) были заняты подготовкой путеводителей по полям сражений Первой мировой войны. Путеводители по полям сражений создавались с целью сохранить в памяти военные действия французских солдат во время Первой мировой войны, показать, что происходило на полях сражений. Вся выручка, полученная от продаж данного путеводителя (всего было продано более 2 млн экземпляров в течение 1930-х гг.), была направлена во Французский национальный альянс по воспроизводству населения для борьбы со снижением уровня рождаемости.

 

 
Введение «звезд» в конце 1920-х – начале 1930-х годов двадцатого века

 

 
С 1926 года лучшим ресторанам стали присваивать звезды. В 1931 году были добавлены вторая и третья звезды для заведений, расположенных за пределами Парижа, а в 1933 году – для столичных заведений. Критерии присвоения звезд были установлены в 1936 году и используются по сей день: одна звезда означает «очень хороший ресторан», две звезды – «достойный того, чтобы вернуться туда снова» и три звезды – «достойный специального путешествия».

 
В 1929 году в гиде впервые была опубликована анкета, призывающая читателей выражать свои мнения относительно выбора гостиниц и ресторанов. Сегодня, имея миллион читателей по всему миру, гид МИШЛЕН ежегодно получает более 45000 писем и электронных сообщений, на каждое из которых дается ответ. Во время Второй мировой войны, как и во время Первой мировой войны, выпуск путеводителя МИШЛЕН был приостановлен. Он вновь появился в 1945 году, и только в период с 1947 по 1951 годы опять были постепенно введены «звезды».

 
Весной 1945 года был опубликован новый выпуск путеводителя МИШЛЕН по Франции. Поскольку бумага была заготовлена заранее, Путеводитель поступил в продажу 16 мая, ровно через неделю после подписания мирного договора. Сообщение на обложке гласило: «Это издание, подготовленное во время войны, не такое полное и точное, как наши довоенные издания. Тем не менее, оно будет полезным для читателей».

 
Пиктограмм все больше

 
С момента появления первого путеводителя в 1900 году содержащиеся в нем пиктограммы постоянно менялись в соответствии с духом времени. С годами были введены пиктограммы, информирующие читателей о наличии в данном заведении, например, холодной и/или горячей воды, электричества, телефона и телевизора в комнатах, о том, принимают ли в нем кредитные карточки и имеются ли комнаты и столики для некурящих, соединение WiFi или спа-салоны. Будучи собственным «международным языком» компании Мишлен, пиктограммы постоянно обновляются в соответствии с растущими потребностями. Введение пиктограмм Bib в конце 90-х годов, обозначающих «хорошая кухня по умеренным ценам».

 
В конце 90-х годов были введены другие пиктограммы для определения новых категорий классификации ресторанов. Сюда входила появившаяся в 1997 году пиктограмма Bib Gourmand для ресторанов, предлагающих хорошую кухню по умеренным ценам. Другая пиктограмма – в виде двух монет – обозначает рестораны с доступным по цене комплексным меню (19 евро в гиде этого года).

 
Пиктограмму Bib Hotel начали использовать с 2003 года. Она сообщает читателям о гостиницах, предлагающих высококачественное обслуживание по приемлемым ценам. Пиктограммы наглядно демонстрируют, что путеводитель МИШЛЕН действительно создан для людей: он дает возможность выбора от трехзвездочных ресторанов до ресторанов Bib Gourmand, а также от гостиниц класса люкс до небольших «бутиковых» отелей. Найдется заведение для любого случая: от романтического ужина до семейного обеда.

 
В 2000 году появились первые комментарии в гиде МИШЛЕН

 
Спустя годы компания Мишлен стала использовать короткие текстовые комментарии для описания каждого заведения и качества предлагаемого в нем обслуживания и питания. В 2000 году это нововведение стало использоваться в гиде МИШЛЕН по Франции, а в 2003 году – и в других путеводителях. При этом преследовалась главная цель: предоставить читателям больше информации.

 
Начав с нескольких строк сопроводительного текста, в гидах по таким городам, как Париж, Лондон, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Лас-Вегас и Токио, компания Мишлен постепенно стала отводить каждому заведению полстраницы или целую страницу. В настоящее время формат гидов по странам отличается от формата гидов по городам, в которых описываются по два заведения на странице (целая страница для ресторанов со звездами), приводятся более подробные и наглядные комментарии, а также фотографии.

 
Viamichelin.com: советы гида МИШЛЕН доступны в интернете

 
Гид МИШЛЕН существует уже более века и постоянно развивается. В коллекцию добавляются новые гиды, и теперь она охватывает 20 европейских стран, а также США, Японию и КНР. Также вводятся новые услуги. Вся информация, содержащаяся в гиде МИШЛЕН, выложена во французской сети телетекста Minitel. В 1997 году появился первый сайт (www.michelin-travel), в 2000 году – сайт уникальной службы Viamichelin (www.viamichelin.com). На сайте предлагаются маршруты и другая информация на базе путеводителей МИШЛЕН на французском, английском, немецком, итальянском, испанском и голландском языках. Ежегодно его посещают более 10 миллионов пользователей.

 
В апреле 2008 года в сотрудничестве с издательством Éditions Glénat был учрежден журнал Etoile (в переводе с французского языка – «звезда»).

 
Меняется мир, меняются вкусы, а вместе с ними и путеводитель МИШЛЕН

 
Ежегодно более чем в 90 странах мира компания Мишлен публикует около 15 миллионов карт, атласов, туристических путеводителей, а также гидов по ресторанам и гостиницам – всегда с одинаковым акцентом на качестве. В прошлом году в мире было продано более 1,2 миллиона гидов МИШЛЕН.

 
Деятельность компании Мишлен посвящена постоянному прогрессу передвижения товаров и людей за счет производства и продажи шин для всех видов транспортных средств, включая авиатехнику, автомобили, велосипеды/мотоциклы, крупногабаритную и сельскохозяйственную технику, грузовые автомобили и американские космические челноки. Компания также предлагает электронные услуги по поддержке передвижения (сайт ViaMichelin.com) и выпускает туристические путеводители, гиды по гостиницам и ресторанам, карты и дорожные атласы. Компания Мишлен имеет штаб-квартиру в Клермон-Ферране (Франция), а также представительства в 170 странах, в ее штат входит 121 000 сотрудников, компания владеет 69 заводами в 19 странах мира (www.michelin.com).

 
Гид МИШЛЕН от А до Я

 
Целый год, с января по декабрь, коллектив создателей гида МИШЛЕН трудится с учетом приближающейся даты выпуска издания. Процесс состоит из ряда этапов: посещение гостиниц и ресторанов, проверка информации, написание текстов и планирование гида.

 
Подготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов Франции, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом. Около 90 инспекторов трудятся в поисках лучших мест, где можно поесть или переночевать.

 
Один год из жизни инспектора гида МИШЛЕН можно выразить в нескольких цифрах. Путешествуя анонимно, каждый инспектор съедает в ресторанах примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей. Он или она также посещает более 800 заведений и пишет 1100 отчетов. Для инспекторов путеводителей по странам это составляет около 30 000 км пути. В настоящее время этой в высшей степени необычной работой занимаются около 90 человек, 70 из них – в Европе, 10 – в США и 10 человек в данный момент находятся в Азии.

 
Они проводят время в пути, в ресторанах и в гостиницах, в поисках подходящего места – места, которое, они уверены, оценят их читатели. Средний возраст инспекторов – около 40 лет, среди них есть как семейные, так и несемейные люди. Некоторые из них высокие и худощавые, другие – низкие и плотные. Прежде чем начать работать в гидах МИШЛЕН, большинство из них прошли обучение по специальности «гостиничный бизнес», а затем проработали пять-десять лет в сфере услуг.

 
После прохождения ряда интервью и обеда со старшим инспектором (после которого претенденты составляют отчет «на свежий взгляд», в частности, чтобы продемонстрировать умение обращать внимание на детали), новый инспектор проходит шестимесячное обучение, во время которого узнает о критериях присуждения звезд, определения уровня комфорта и оценки прочих удобств. В течение этих шести месяцев новые сотрудники будут тестировать рестораны в присутствии старшего инспектора, прежде чем получат первое самостоятельное задание в своей стране.

 

 
Три недели в месяц в пути

 
Обычно инспекторы проводят три недели в месяц в пути, в поисках хороших гостиниц и ресторанов. Они находят и тестируют заведения, а затем принимают решение об их включении в выборку или, напротив, об исключении из гида. На четвертой неделе они возвращаются в офис, где подают рецензии и отчитываются перед главным редактором. Затем определяется, какие гостиницы и рестораны будут включены в выборку, какие удалены из нее по причине несоответствия уровня качества, а каким будут присвоены символы Bib Gourmand или Bib Hotel, что откроет для их руководителей новый этап в карьере.

 
Что касается звезд, их присуждают на специальных собраниях, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора подразделения по гидам МИШЛЕН. Решения относительно присвоения звезд принимаются простым большинством голосов. Неделя, проведенная в офисе, также дает инспекторам возможность подготовиться к следующей серии визитов, заказать столики, комнаты и больше узнать о заведениях, которые им предстоит посетить. В планировании графиков им помогает помощник главного редактора, предоставляющий им необходимую информацию из прессы, от управляющих ресторанами и гостиницами или из других источников.

 
Полезная информация также может содержаться в 45000 писем и электронных сообщений, получаемых от читателей каждый год. Восемьдесят пять процентов корреспонденции поступает в поддержку выбранных заведений, а остальные пятнадцать процентов приходят от читателей, которые не согласны с включением в выборку отдельных гостиниц или ресторанов либо хотят привлечь внимание к не включенному в выборку заведению, которое им очень понравилось, и они считают, что оно может представлять интерес для гида. Хотя в этих письмах и сообщениях порой содержатся ценные сведения, они никогда не заменят всю ту работу, которую проводят на местах инспекторы.

 
После того, как инспекторы представили на рассмотрение свои отчеты и снова отравились в путь, административный менеджер обрабатывает информацию, используя ее для обновления планов городов и проверки прочей информации, например, названия или адреса заведения. Так, если гостиница или ресторан удалены из списка, они не должны появиться на плане города, в котором расположены. Информация также распространяется среди авторов путеводителя.

 
На основе отчетов инспекторов, а также брошюр и других документов, привезенных из поездок, авторы составляют комментарии, которые в дальнейшем будут включены в гид МИШЛЕН. Обычно это три-четыре строки в гидах по странам и более длинные и подробные комментарии в гидах по городам и путеводителях Bonnes Petites Tables, а также путеводителях по частным гостиницам Франции. Делается это потому, что более полное описание вызывает больший читательский интерес. От штатных сотрудников требуется, прежде всего, умение красиво писать и синтезировать информацию. Каждый год они пишут комментарии на государственном языке путеводителя более чем для 45000 заведений, что составляет более 300000 строк на каждого сотрудника.

 
В то же время директор издательства следит за подготовкой текстов, карт, планов городов, фотографий и другой информации, содержащейся в путеводителях, начиная с этапа составления макета и организации информации. При необходимости разработки дизайна новой пиктограммы или нового издания директор издательства несет ответственность за их соответствие графическим стандартам. Среди последних проектов можно отметить переформатированные версии гидов по Парижу и Лондону, а также выпуск путеводителя по частным гостиницам Франции и путеводителя Bonnes Petites Tables.

 
После подбора информации, написания текстов и обновления планов городов издание переходит в предпечатную стадию, непосредственно предшествующую печати. Именно тогда тексты, планы городов и фотографии собираются в макет так, что весь гид может быть заново прочитан разными людьми и отделами, включая инспекторов и отдел картографии. После утверждения гида файлы отправляются в печать. Спустя несколько недель упакованные в целлофановую пленку поддоны со знаменитым гидом МИШЛЕН готовы к отправке в магазины страны.

 

 
Около 500 человек вовлечены в подготовку гида МИШЛЕН

 
Готовый гид МИШЛЕН представляет собой плод труда 500 человек за целый год, включая инспекторов, графиков-дизайнеров, авторов, картографов и производственный отдел компании Мишлен. Вне зависимости от поставленной задачи, будь то работа в офисе или на выезде, перед каждым из них стоит одна и та же цель: удовлетворить запросы читателей и предоставить им привлекательный, точный и простой в использовании путеводитель. Качество, энтузиазм и точность – вот их главные приоритеты. Поэтому неслучайно, что и через 100 лет после своего появления на рынке МИШЛЕН остается ресторанным путеводителем номер один, нередко упоминаемым как эталон в кулинарной сфере.

 
Все о пиктограммах

 
Пиктограммы путеводителя МИШЛЕН имеют следующие значения: звезды и пиктограмма Bib Gourmand обозначают качество кухни, а символы «домик» и «вилка и ложка» указывают на уровень комфорта. Возможны самые различные комбинации. Ресторан может иметь пять символов «вилка и ложка» («роскошь в традиционном стиле»), но не получить звезды из-за недостаточно высокого качества блюд. И наоборот, ресторан может иметь один символ «вилка и ложка» («достаточно комфортабельный») и, тем не менее, получить три звезды благодаря превосходной кухне.

 
Вложение средств в столовое серебро и систему парковки увеличит количество символов «вилка и ложка» (для ресторана) или «домик» (для гостиницы), но не повлияет на количество звезд. Приготовление превосходных блюд не повлияет на уровень комфорта ресторана, но может повлиять на количество звезд. Эти две категории совершенно разные.

 
Символ Bib Gourmand был введен в 1997 году

 
Эта пиктограмма – голова Бибендума – обозначает ресторан, предлагающий отличную кухню по умеренным ценам (в гиде 2009 года это 29 евро за пределами Парижа и 35 евро в Париже). Обозначение Bib Gourmand ценится как читателями, которые знают, что они смогут вкусно и недорого поесть, так и управляющими ресторанов, понимающими, что этот символ привлечет к ним еще больше клиентов.

 
Символ Bib Gourmand также используется в путеводителях Bonnes Petites Tables по Франции, Италии и Бенилюксу. Это делается для того, чтобы показать, что рестораны «со звездами», указанные в гиде МИШЛЕН, фактически представляют только 10% от общей выборки. Символ Bib Hotel был введен в 2003 году для привлечения внимания читателей к заведениям, также предлагающим прекрасный уровень сервиса по умеренным ценам.

 
Наконец, пиктограмма «две монеты» обозначает ресторан, предлагающий комплексное питание по цене не выше 19 евро. Новое издание гида МИШЛЕН по Франции включает около 1380 таких ресторанов. Bib Gourmand, Bib Hotel, «звезда» и «две монеты» – это наиболее известные пиктограммы, использующиеся в гиде МИШЛЕН, но существует множество других, предоставляющих читателям информацию о каждом заведении, например:

 
! Тихая гостиница
L Прекрасные возможности для отдыха
T Система кондиционирования
r Еда подается в саду или на террасе
q Сад
{ Персональные столовые
~ Спутниковое телевидение 
u Связь WiFi

 
Развитие гидов МИШЛЕН

 
В 1900 году путеводитель МИШЛЕН распространялся только в одной стране: Франции. В 2008 году он охватывал уже 23 государства. И хотя гиды МИШЛЕН быстро распространялись, охватывая различные части Европы, лишь в 2005 году издание впервые появилось в США в виде гида МИШЛЕН по Нью-Йорку. В следующем году вышел гид по Сан-Франциско, а в ноябре 2007 года – по Лос-Анджелесу и по Лас-Вегасу.

 
В конце 2007 года был выпущен первый путеводитель по странам Азии и, в частности, по Японии. Второй гид МИШЛЕН по Азии появился в конце 2008 года. Гонконг и Макао теперь имеют свой гид, вышедший на китайском и английском языках в декабре 2008 года.

 
Во Франции, которая ежегодно привлекает более 80 миллионов туристов, гид МИШЛЕН также продолжает свое развитие. Коллекция включает гид МИШЛЕН по Франции (на английском и французском языках); гид МИШЛЕН по Парижу (на английском и французском языках); путеводитель Les Bonnes Petites Tables, отличительной чертой которого является выборка французских ресторанов, отмеченных пиктограммой Bib Gourmand и предлагающих блюда с очень хорошим соотношением цена-качество; «Частные гостиницы Франции», включающий список лучших гостиниц в этой категории из гида МИШЛЕН по Франции (на французском и английском языках).