Шеф-повар Никита Лопатин доказал, что азиатская кухня может быть настоящим искусством. В «Русалкин рест» он создал меню, которое сразу пришлось по вкусу и любителям японской кухни, и гастрономическим эстетам. О вдохновении и вкусной еде говорим с автором меню «Русалкин рест» Никитой Лопатиным.

 

 

— Никита, когда вы поняли, что хотите стать поваром?

 

— Сыграли роль два фактора. Во-первых, моё детство прошло на Дальнем Востоке. Там у мамы был свой русский ресторан. Она очень много работала, и часто после школы я шел к ней на работу, где оставался до позднего вечера, пока не закрывался ресторан. То есть я с детства был на кухне и видел, как работает ресторанный бизнес.

 
Можно сказать, мне с детства прививали эстетику и особый взгляд на гастрономию, так как я проводил в ресторане больше времени, чем в школе.

 
Во-вторых, мне запомнился кадр из фильма, где парень-шеф готовит в закрытом ресторане ужин для своей девушки. Я не помню, как назывался тот фильм, но сама картинка произвела на меня большое впечатление. Вообще очень много было моментов, которые оказали влияние на выбор того, чему я посвящаю свою жизнь.

 

 
— Как вы считаете, почему одни повара становятся шефами, а другие нет?

 
— Всё очень просто. Есть те, кто работает поварами, но в жизни не являются ими. Они не читают книг, не путешествуют и не развиваются. Как говорится, от звонка до звонка. А есть повара, которые минимум «12 на 7» думают о еде, путешествуют, открывают для себя новые культуры, стажируются, штудируют книги, смотрят всевозможные видео. Рано или поздно именно такие и становятся шефами.

 
— Вы работали в популярных и статусных заведениях. Что важнее — накормить вкусно или удивить?

 
— Мы работаем в сфере сервиса, гостеприимства и оказания услуг. Поэтому важна эмпатия. То есть второстепенных вещей не бывает. Всё важно в тандеме.

 

 
— Что дает опыт работы в мишленовских ресторанах? Чувствуете, что у гостей к вам особенные требования?

 
— Мишленовские рестораны тоже бывают разные. Есть и fine dining, и мишленовские азиатские закусочные. Мой опыт дал мне понимание, как может ресторан идеально и эффективно работать без суеты, криков и негатива. В Петербурге у моих ресторанов сформировалась довольно большая аудитория, и люди любят их, потому что там атмосферно, быстро и вкусно. Поэтому эти стороны нужно не только поддерживать, но и развивать.

 
— В чем вы черпаете вдохновение?

 
— Путешествия и знакомства — вот два источника гастрономического вдохновения для меня.

 

 
— Как бы вы описали концепцию меню «Русалкин рест»?

 
— Во-первых, это рыба и морепродукты. Во-вторых, это авторская Азия. В основе — отношение к главному продукту и авторские соусы.

 
— Какие позиции в меню удивят гостей?

 
— Можно пробовать всё, главное — всё брать в стол. В этом и смысл азиатской трапезы.

 

— Что вы рекомендуете попробовать в «Русалкин рест» в первую очередь?

 

— Обязательно — осьминога, гребешки, тунца «Бигай» и авторские роллы, которые мы прорабатывали без васаби, имбиря и соевого соуса.

 

 
— Сложно ли в Перми добиться аутентичности вкусов с учетом сложности доставки оригинальных продуктов?

 

— Иногда нет смысла в аутентичности. Особенно если она не то что не принята публикой, а откровенно пугает её. Поэтому под каждую локацию несложно правильно и понятно транслировать кухню. Что касается продуктов, мне кажется, за исключением Москвы везде есть сложности. В Перми, например, сложность в доставке рыбы из Шри-Ланки и Японии. Также нет специализированного поставщика по азиатской бакалее. В нашем случае мы везде нашли какое-то решение.

 
— Что нужно, чтобы роллы стали высокой кухней?

 
— Высокой кухни нет. Есть вкусно, а есть невкусно, по крайней мере для меня. Практика уже доказала это. А что касается суши и роллов, то это всегда было отдельной культурой для японцев. Посмотрите фильм «Мечты Дзиро о суши». После него вряд ли захочется то, что нам предлагают каждый день. В России это всё пошло по какой-то другой колее. Много майонеза, сливочного сыра, грибы, курица и прочее. Я в шоке, когда некоторые и воспринимают это за «трушную» азиатскую еду.

 

 
— Как вы считаете, в чем феномен японской кухни? Почему она стала пользоваться такой популярностью?

 
— Я считаю, что ресторанная жизнь начала развиваться в начале 2000-х. Люди, помимо столовок и кабаков из 80-х и 90-х, предпочли что-то интересное и вкусное и с Запада, и с Востока. Помнится, сначала, хлынули бургеры, потом Италия. И ближе к середине 2000-х начали появляться первые суши-бары. Тут всё ясно. Экзотика, модно. Видимо, Япония как-то правильно вошла в то интересное время.

 
— Как бы вы описали свой стиль приготовления еды?

 
— Свободная Азия.

 
— Какое ваше любимое блюдо?

 
— Честно, его нет. Много чего нового пробую. Но признаться, после 15 лет работы с Азией начал искать вкусные места с домашней кухней.

 

 
— Как бы вы охарактеризовали вкусовые предпочтения пермяков?

 
— Факт, что гости начинают разбираться в продукте. Посетители уже не хотят есть китайский тунец, порошковый васаби, покупную лапшу и глютамат. Один раз я использовал китайский тунец, и тут же получил соответствующий отзыв от гостя. Пермяки стремительно становятся гастрономическими эстетами. И мы надеемся, что в «Русалкин рест» им будет вкусно и интересно.

 

NB СПРАВКА

 

 Никита Лопатин

 

• Шеф-повар «Русалкин рест»
• Работал в «Gaggan», Таиланд, 2 звезды Michelin
• 4th The World’s 50 Best 2019
• 1st Asia’s 50 Best 2015–2017
• Работал в La Merserie, Франция
• В Санкт-Петербурге известен работой в таких ресторанах, как Terrassa, «Москва», Paradise, Black China, Sintoho, Grafin, «Москва — Пекин», Tse Fung
• Шеф-повар Jungle cafe и Nino