Без всяких маркетинговых исследований каждый россиянин знает, что самый известный бренд сливочного масла в нашей стране – «Вологодское». Знатоки связывают его изобретение в XIX веке со звучной фамилией Верещагин. Но не с Павлом Верещагиным – киногероем, которому «за державу обидно», и не с погибшим в море у Порт-Артура художником-баталистом Василием Верещагиным. Считается, что вологодское масло появилось благодаря стараниям старшего брата выше-упомянутого живописца – череповецкого предпринимателя Николая Верещагина. 

 

Город Череповец с момента образования входил в Новгородскую губернию, потом – в Санкт-Петербургскую, а в состав Вологодской области вошел только в 1937 г., когда сливочное масло из северного края России давно прославилось на всю Европу.

 
В договоре 1270 г. Великого Новгорода с немцами есть свидетельство о стоимости горшка масла. Кроме того, в древних письменных документах зафиксировано, что русские монахи, пользуясь льготами на беспошлинную торговлю, скупали масло у крестьян и продавали его в Антверпен и Амстердам.

 
В России исстари масло производили из свежих сливок, сметаны, цельного или кислого снятого молока. Масло из последних трех ингредиентов использовалось для нужд кухни. Лучшим считалось масло из сливок. Собственно, от них оно и получило название – сливочное.

 
Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остужали и сбивали. Готовое масло промывали в холодной воде.

 
В наши дни применяют два способа: сбивают заранее подготовленные 30–45% сливки в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия или преобразуют сливки высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

 

 
Маркетинг Верещагина

 
Но вернемся к Верещагину, во времена которого сухое молоко только изобрели и использовать для приготовления масла еще не догадались. По самой распространенной версии, для расширения собственного бизнеса Верещагин изучал ведение молочного хозяйства в Дании, Германии, Голландии, Швейцарии и других европейских странах.

 
На основании полученных данных он в конце 1860-х гг. организовал артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Тверской и Ярославской губерниях.

 
В 1870 г. на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Якобы французское масло вдохновило русского сыровара на изобретение нового способа приготовления сливочного продукта, и он, якобы придумал рецепт, по которому сливки надо было нагревать для обретения уникальных органолептических характеристик. Красивая легенда – в действительности ни одного описания технологии нового вида сливочного масла в известных трудах
Николая Верещагина не обнаружено.

 

 
К тому же в России еще до рождения череповецкого предпринимателя существовала технология сбивания масла из топленых сливок и топленого молока (так называемое «тверское молоко» известно на Руси с XIII века). Давно применяли пастеризацию молока и сливок перед сбиванием масла и в Дании, и в скандинавских странах, и в Финляндии. В Великобритании известен такой продукт, как Devonshire Clotted Сrеаm –«девонширское масло из варенца».

 
Заслуга Николая Верещагина – в продвижении производимого в России масла и в организации процесса производства с привлечением специалистов из Дании. Почему из Дании? Вспомним, что в 1864 г. началась Австро-Прусско-Датская война, в результате которой из Европы потекли волны беженцев. В основном эмигрировали те, кому боевые действия мешали вести производство и бизнес.

 
В 1866 г. датская принцесса Мария Дагмара стала супругой сначала цесаревича, а потом российского императора Александра III. Логично, что много датчан переселились в Россию.

 

 
Среди приехавших были маслодел Фридрих (Федор) Буман с женой Идой (Лидией). Какое-то время они работали учителями в Едимоновской школе молочного хозяйства возле Твери, а в 1871 г., когда истек срок контракта, по приглашению Николая Верещагина осели на вологодской земле. 31 октября 1871 г. в селе Марфино супруги Буман открыли первый на Вологодчине маслодельный завод. В 1872 г. семья перебралась в село Фоминское (ныне Молочное) под Вологдой, где также запустила свой маслозавод, который изготавливал продукцию из молока собственного стада. Образцовый уход, пунктуальное кормление коров качественными травами и соблюдение технологий – вот секрет популярности масла, производимого путем подогрева сливок на этом заводе.

 
Со своей стороны, Николай Верещагин организовывал сбыт. Масло с ореховым привкусом для стола российских дворян, поклоняющихся всему французскому, прозвали «парижским». За границу оно поставлялось через Санкт-Петербург и поэтому иностранцы именовали масло «петербургским». К 1906 г. Россия по экспорту масла занимала второе место в мире после Дании.

 
Производство и продажи «парижского масла» шли так успешно, что при хозяйстве Буманов, благодаря ходатайствам Верещагина, была открыта школа маслоделия. Уже после смерти и Николая Верещагина, и Фридриха Бумана, 3 июня 1911 г. император Николай II подписал Закон о создании на базе школы маслоделия Вологодского молочно-хозяйственного института «…с целью научного обеспечения вопросов молочного хозяйства и молочного скотоводства, теоретической и практической подготовки образованных деятелей в этой области». Сейчас это – Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия имени Н. В. Верещагина.

 
Подмаслили немцев

 
Так когда же сливочное масло с Вологодчины сменило свое парижское имя? Бренд «Вологодское масло» появился благодаря… «Договору о ненападении между Германией и Советским Союзом». Известно, что так называемый Пакт Молотова-Риббентропа был заключен в августе 1939-го, а уже в сентябре немцы штурмовали Брестскую крепость, находящуюся тогда на территории Польши. Поляки сражались в осаде трое суток – с 14-го по 17 сентября. Крепость могла бы держаться и дольше. Но в тот день с востока польско-советскую границу перешла Красная Армия.

 
Цитирую статью публициста Павла Шабанова из номера от 15 июля 2016 г. газеты «Череповецкая истина»: «Брест был оккупирован 22 сентября. С восточной стороны в город вошла авангардная 29-я танковая бригада под командованием Семена Кривошеина, с западной – корпус Гудериана. Согласно секретному протоколу, Брест становился советской территорией, и на следующий день немецкие войска должны были покинуть город. Но для демонстрации советско-германской дружбы было решено провести совместный парад: вермахт торжественно покидает Брест, Красная Армия в Брест вступает. <…>

 
После парада предполагался прощальный обед, и уже были отпечатаны на двух языках красочное приглашение и меню, но… Одним из пунктов этого меню красовалось «масло парижское». Старший политрук Смирнов, выпускник Вологодского молочного института, взглянул на это меню с политической точки зрения. Какое, на хрен, может быть «парижское» масло, когда Париж объявил войну дружественному германскому государству, возглавляемому вождем германского народа господином Адольфом Гитлером?

 
Он тут же доложил об этом своему непосредственному начальству, и очень скоро мнение политрука с «молочным» образованием легло на стол помощника Сталина Поскребышева. Поскребышев доложил Сталину мнение политрука Смирнова, и тот велел соединить его с другим Смирновым – Павлом Васильевичем, наркомом мясной и молочной промышленности. Но до этого быстро выяснил, откуда поступило масло, которое подают на стол самому товарищу Сталину. Выяснить это было несложно – «краковская» колбаса поступала в Кремль из Кичменгского Городка, а «парижское масло» – из Вологды.

 
И тогда раздался телефонный звонок в кабинете наркома… «Павел Васильевич, есть мнение, что политически неверно, что наше лучшее масло называется парижским. Я помню, что самое лучшее, самое вкусное масло мне довелось пробовать в Вологде». Реакция была мгновенной. Уже 23 сентября 1939 г. последовал приказ наркома мясной и молочной промышленности о присвоении лучшему маслу, вырабатываемому в области, сорта (названия) «Вологодское». Так «парижское» масло стало «Вологодским».

 

 
«Вологодское» – только с Вологодчины

 
Интересно, что изначально не имелось нормативного документа, регламентирующего стандарты «Вологодского масла». Это, в частности подтвердил сподвижник Верещагина Аветис Калантар в книге «О маслоделии Ф. А. и А. И. Буман», сообщая: «Состав масла, особенно по количеству влаги, определялся рынком (в среднем она составляла от 12,0 до 13,0%), а жира в масле было не менее 85,0%». Режимы выработки на протяжении многих лет совершенствовались опытным путем.

 
Впервые «Вологодское масло» как вид было выделено в ГОСТ 37–40, введенным в действие с 1941 г. Индивидуальный же ГОСТ 12860-67 «Масло вологодское» был разработан только в 1967 г. Но через несколько лет «Вологодское масло» вновь лишилось собственного стандарта. В 2009 г. «Вологодское масло» выведено из ГОСТ 37-91 «Масло коровье». Для его производства разработаны новые: ТУ 9221-001-54002469-2009 «Масло сливочное «Вологодское» и технологическая инструкция по изготовлению методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия.

 

 
Настоящее вологодское масло должно готовиться из отборных сливок (без следа привкуса корма – силоса), в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя, срок его хранения – 18 дней. Потом масло потеряет статус «вологодского» и будет считаться просто продуктом высшего сорта.

 
Работая в начале 2000-х в главной сельскохозяйственной газете страны «Сельская жизнь», я наблюдал за тем, как в Вологодской области успешно поднимали на щит бренд «Вологодское масло». Благодаря стараниям региональных властей с 1 января 2010 г. наименование «Вологодское масло» получили право использовать только предприятия, находящиеся на территории области. Первым эту привилегию заимело АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина, находящееся в селе Молочное.

 

 
Вроде бы хорошо радоваться возрождению российского маслоделия и салютовать «Вологодскому маслу», которое можно найти в любом отечественном магазине. Беда в том, что оно часто не соответствует маслу, которое некогда продавал Николай Верещагин. Нынешние бизнесмены, перерабатывающие молоко, не гнушаются «бодяжить» продукты даже с этикетками популярных брендов. Мой старый товарищ – вологодский бизнесмен Альберт Тесаловский каждый раз при встрече дарит бочонок «Вологодского масла» определенного производителя, поясняя: «Ручаюсь, что настоящее…»

 
Пару лет назад Вячеслав Позгалев (с 1996-й по 2011 г. губернатор Вологодской области) с горечью написал в Фейсбуке: «Вологодского масла» уже нет. «Вологодское масло» делают из молока, которое дают коровы, которые в свою очередь кормятся на заливных лугах свежей травой, а не комбикормами на фермах. Так что мы теперь имеем дело с так называемым вологодским маслом».

 
Я оптимист и верю, что история развивается по спирали и настало время предпринимателям вновь вернуться к почитанию старых купеческих принципов честного производства и честной торговли. В том числе российским «сливочным золотом» – «Вологодским маслом».

 

Александр Шарашкин