17. 12. 2018 |
17:57|
Когда российская кухня станет наследием

 

В начале декабря прошлого года ЮНЕСКО признала искусство приготовления неаполитанской пиццы культурным наследием человечества. Оно встало в один ряд с техникой приготовления армянского лаваша, корейской капусты кимчхи и азербайджанской долмы.

 

Неаполитанская пицца

 
ЮНЕСКО начала собирать шедевры культурного наследия стран еще в 2001 году. Комиссия ООН раз в несколько лет присуждает кандидатам почетный титул. В список уже вошло около 480 умений и навыков. 7 декабря стало известно, что международные эксперты признали уникальной технику приготовления неаполитанской пиццы. Неаполь добивался включения своей традиции в список ЮНЕСКО с 2010 года. Петицию с просьбой рассмотреть итальянскую заявку подписали более 2 млн человек, а общественные организации в случае успеха обещали раздавать пиццу прямо на улицах города.

 
Искусство приготовления неаполитанской пиццы состоит из четырех разных фаз, связанных с приготовлением теста и его выпечкой в дровяной печи. Оно передается из поколения в поколение в Южной Италии. Во время одного из самых ярких этапов приготовления пиццайоло вращают и подбрасывают основу из теста, чтобы она насытилась кислородом. Эти манипуляции с неаполитанской пиццей стали визитной карточкой итальянской кухни.

 
Кимчхи, лаваш и средиземноморская диета

 
Среди шедевров культурного наследия – техника изготовления армянского лаваша. Его выпекают из пшеничной муки в традиционной печи – тандыре. При этом тесто для лаваша должна месить самая старшая женщина в доме. Далее оно переходит в руки невестки, которая, сидя на полу, раскатывает его скалкой на низком круглом столе. После за процесс берется свекровь, которая выпекает лаваш в тандыре. Готовый хлеб достают из печи железным прутом с острым загнутым концом.

 
Эксперты ООН также оценили по достоинству культуру приготовления хлебных лепешек – катырмы, жупки и юфки, которые широко распространены в Азербайджане, Иране, Казахстане, Киргизии и Турции. Готовкой, как правило, занимаются члены одной семьи, которые выпекают хлеб в котле или на металлической пластине. Подается блюдо на праздничные застолья, дни рождения, свадьбы, а также на похоронах.

 

Эксперты ООН оценили по достоинству культуру приготовления хлебных лепешек – катырмы, жупки и юфки, которые широко распространены в Азербайджане, Иране, Казахстане, Киргизии и Турции

 
Традиция приготовления азербайджанской долмы также покорила сердца экспертов ЮНЕСКО. Это блюдо национальной кухни представляет собой виноградные листья, начиненные рисом и мясным фаршем. Правительство Азербайджана проводит многочисленные мероприятия, фестивали, курсы, на которых учат готовить долму.

 
Особым лауреатом Списка Всемирного наследия стала средиземноморская диета. Состоящая из рыбы, фруктов и овощей, она признана учеными оптимальной для поддержания здоровой микрофлоры кишечника. Кроме того, исследования ученых показали, что соблюдение средиземноморской диеты снижает на 33% риск возникновения сердечных и на 24% – раковых заболеваний.

 

 

КНДР в списке шедевров нематериального искусства представляет квашеная капуста кимчхи. Это острое корейское блюдо готовится путем квашения пекинской капусты, редиса, зеленого лука, а также имбиря с красным перцем. Это самое популярное блюдо в Северной и Южной Корее, в среднем взрослый кореец ежедневно съедает около 125 г кимчхи. При этом в большинстве случаев блюдо готовят на дому.

 

 

 
Кухонные бренды

 
Список Всемирного наследия ЮНЕСКО также включает в себя несколько традиционных кухонь – японскую, французскую и мексиканскую. Кухня Страны восходящего солнца отличается добавлением морепродуктов, а также специфическим оформлением блюд. Мировую известность приобрели суши, а также техника приготовления рыбы «сики» вместе с церемонией «васёку». Японцы надеются, что признание ценности их кухни поспособствует росту экспорта сельскохозяйственной продукции страны.

 
Французы, как и итальянцы, упорно добивались внесения их национальной кухни в список культурного наследия человечества. Так, в 2008 году экс-президент Франции Николя Саркози открыто потребовал внесения французской кухни в список ЮНЕСКО. «У нас лучшая в мире гастрономия!», – заявил он тогда. Впоследствии эксперты ООН признали, что французская гастрономия имеет важный социальный аспект, так как все самые значимые моменты в жизни французов неразрывно связаны с застольем.

 
Президент французской Миссии наследия и культуры питания Жан-Роберт Питте заявил, что в его стране само понятие кухни, гастрономии возведено в ранг искусства, а процесс принятия пищи для французов неразрывно связан с национальной самоидентификацией. «Именно у нас существует та самая гастрономия, которая предполагает непременный союз трапезы с вином, сменяющие друг друга блюда, определенный стиль сервировки стола, и, наконец, само застолье. И все эти элементы – чисто французского свойства», – заявил Питте. Позже в ЮНЕСКО отметили и мексиканскую кухню, известную активным использованием специй. Традиционно важнейшим составляющим национальной кухни Мексики являются зерновые и бобовые культуры, из которых изготовляют основу для тортильи. Среди известных каждому блюд – тако, кесадилья, а также начос, подающиеся с соусом гуакамоле, сделанным из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано.

 
Диссертация по кулинарии

 
Хотя Россия подписала конвенцию по защите нематериального культурного наследия, она впоследствии не была ратифицирована – соответственно права подавать заявку на этот статус у нас нет. «В этом и есть проблема. Теоретически, конечно, мы можем выдвигать те или иные достижения на включение в этот список, но выглядеть это будет странновато», – рассказал писатель, историк кулинарии Павел Сюткин.

 
Для того чтобы попасть в список кулинарных шедевров, нужно проделать сложную работу, считает эксперт. Он отмечает, что речь идет не о конкретном блюде или продукте, а о культурной процедуре, наследии, связанном с его приготовлением.

 

В списке культурного наследия и средиземно-морская диета. Состоящая из рыбы, фруктов и овощей, она признана учеными оптимальной для поддержания здоровой микрофлоры кишечника. Кроме того, исследования ученых показали, что соблюдение средиземно-морской диеты снижает на 33% риск возникновения сердечных и на 24% –раковых заболеваний

 
Чтобы оказаться в заветном списке, – добавил он, – странам нужно доказывать, сто то или иное блюдо является символом культуры. «Они готовят материалы, фильмы, исторические исследования, доказывающие, что на протяжении многих лет это было частью культуры. Приглашают экспертов из ЮНЕСКО, проводят защиту предложения с оппонентами. Всё это похоже на защиту диссертации», – поделился мнением историк кухни.

 
Включение в список ничего, кроме диплома, не дает, но эксперт убежден, что это огромный шаг в гастротуризме – очень популярном сегодня направлении. Это дает иностранцам понимание, что нужно попробовать в той или иной стране.